Să facem rachiu de prune, ca la Sticlăria – Scobinți

28 Sep

Prepararea rachiului prin distilare, este cunoscută de circa 7-800 de ani. Prima atestare documentară pe teritoriul României  este din anul 1570  despre fabricarea de ţuică în localitatea Turţ (Satul Mare). In zona Hârlăului, prima atestare documentară a existenței velnițelor este din anul 1776, în care se arată cât s-a  încasat de domnie din folosirea velnițelor. In ținutul Hârlaului erau 24 de velnițe. La fiecare căldare de rachiu, domnia percepea câte patru lei. Iar în 1823, în târgul Hârlaului, la 147 de familii cu 474 de suflete, erau cinci velnițe. Un număr foarte mare. Se pare ca afacerea cu rachiuri și țuică era profitabilă. Alambic sec.19 Distilarea se face cu ajutorul alambicului, adica cazanului de țuică. In vechime li se spunea căldari. Erau taxate ca atare!  El poate fi de alamă, cupru și mai nou din oțel inoxidabil. Nu se recomandă cazanul de aluminiu. Oxidul de aluminiu rezultat din reacția chimică cu alcoolul și alte componente din borhot strică gustul țuicii și este și nesănătos.  Denumirea de țuică se dă numai distilatului din prune sau corcoduşe. Toate celelalte distilate se numesc rachiuri de pere, mere, cireşe, piersici etc. Rachiul se poate face din fiecare fruct în parte caz în care se păstrează aroma fructului respectiv, sau amestecuri de fructe, pregnant fiind gustul fructului în cantitate mai mare. Pentru persoanele care locuiesc la case, este mai avantajos să producă singuri, acasă, cantitatea de rachiuri pentru consumul propriu. Mai curat, mai gustos şi nu în ultimul rînd cu mult mai ieftin. Atenție la ce cantitate faceți ca se plătește acciză. Pentru distilare se folosesc cazane fabricate din cupru sau inox. Se găsesc de vînzare la ţiganii meşteşugari în târg la Hârlău, la preţuri cuprinse între 800 şi 1.500 lei, depinde cum te tocmești cu ei. Insă trebuie sa fii cunoscător pentru ca lesne poți lua plasă, dând bani buni pe un cazan nefuncțional sau de tinichea smalțuită. Rachiu se mai poate face din tescovină, respectiv din rămăşitele de la tescuirea strugurilor sau din drojdia rămasă după tragerea vinului. Pentru pregătirea borhotului (compostului) este nevoie de recipiente care se putem manevra uşor. Sunt foarte bune butoaiele de plastic de 60 litri. Fructele trebuie să fie cît mai coapte. Înainte de orice, fructele (prune, corcoduşe, mere, pere, caise, piersici, struguri) se spală bine, cu apă rece, deoarece pot conţine substanţe otrăvitoare rămase în urma stropirii pomilor. Nu se spală fructe ca: cireşe, vişine, capşuni, smeură etc.)  prin spălare scade conţinutul de suc pe care-l conţin. Cireşele, vişinele se pot totuşi spăla dar numai la jet rapid de apă. Înainte de a le pune în butoi, fructele se zdrobesc cu ajutorul unui zdrobitor sau trecute prin maşina de tocat.  Boabele de struguri se scot de pe ciorchini. Dacă se lasă cu ciorchine cu tot, gustul este mai aspru. Unii recomandă scoaterea sâmburilor de la fructele sâmburoase mici: prune, corcoduşe, cireşe. Alții le lasă pentru ca dau o aromă deosebită rachiului sau țuicii.. După fermentare sâmburii se lasă în partea de jos a butoiului, astfel că se pot îndepărta cu uşurinţă, înainte de introducerea în cazanul distilare. Sâmburii de la caise sau piersici fiind mari se scot. Toţi sâmburii de fructe conţin diferite cantităţi de amygdalin (cianură), care dă un gust amărui (gust de migdale). În cantitate mică nu sunt dăunatori, dar în cantitate mare pot provoca efecte neplăcute! Un miez de  sâmbure de caisă sau piersică conţine 0,5 mg de cianuri. Dacă fructele nu se pot zdrobi, atunci se tăie bucăţi şi se opăresc, apoi se punem în butoi, inclusiv apa în care le-am opărit.   (Opărirea nu este obligatorie). Fructele astfel preparate se aşează în butoi lăsînd gol 15-20% sub  gură. Se prepară un sirop dintr-un kilogram de zahăr topit în 3-4 litri de apă fiartă, pe care îl turnăm peste fructe. Adăugarea de zahăr în cantitate mică ajută la pornirea fermentaţiei şi  nu dăunează gustului sau calităţii borhotului. Dacă fructele nu sunt suficient de zemoase (posibil în cazul unor soiuri de mere sau pere) se pute adăuga înca 5-6 litri de apă (sau cît este necesar), fiartă în prealabil. Se  închide butoiul cu capacul şi se pune la fermentat. Dacă este cald fermentaţia durează între 15 şi 21 de zile. Dacă butoiul este închis ermetic după fermentare, se poate distila oricând, fără să se piardă din alcool. După se doriște ca tuica sau rachiul să aibă o aromă desosebită, se  sparge o mână (8-12) de sâmburi de caise, piersici sau prune şi fără coji se pune în butoi o dată cu fructele. După distilare se obţine un gust deosebit, uşor amărui. Tuica de prune se face prin noiembrie sau decembrie, iar cea de mere prin februarie, martie. Distilarea: Cel mai bun cazan pentru scopuri familiare, este cel de o capacitate maximă de 50 litri. Este mai uşor de manevrat. Înainte de folosire se spală bine cazanul şi serpentina. Pentru o cantitate mai mare, pe bază de programare se merge la velniță  (povarnă). Este un loc special amenajat cu un cazan de mare capacitate și mai ales cu multă apă la îndămână. Este necesară o mare cantitate de apă bună. Să nu uităm lemnele de foc, care trebuiesc în cantitați mari. De obicei la velniță lucrează 2-3 oameni în schimburi, deoarece focul sub cazan arde zi și noapte fără oprire. Cazanul trebuie supravegheat. Este pericol de explozie. Insă acasa, la curte, nu la bloc pe aragaz, tuica se face astfel: cazan_de_tuica Se pune în cazan borhotul, nu mai mult de 2/3 din capacitate. Un butoi de plastic de 60l unde a fermentat borhotul, ajunge pentru 2 cazane. Se închide cu cu capacul, se montează serpentina şi se umple răcitorul cu apă rece. Serpentina astfel răcită asigură condensarea vaporilor de alool etilic. Se preparară din făină şi apă o pastă moale cu care se va izola complet spaţiul din jurul capacului şi al serpentinei, pentru a nu permite aburului să iasă pe acolo, pierzînd astfel din cantitatea de rachiu. La Sticlăria și nu numai acolo, se folosește pentru izolare un amestec de mamăligă și cenusă de lemn, care după ce se usucă, este tare ca betonul. Dacă răcitorul nu este cu apă circulantă, când se vede că începe să iasă abur din răcitor, se scoate din apa caldă şi înlocuieste cu apă rece. La velniță, prin racitor apa curge permanent. In primele 15 minute focul de sub cazan poate fi mai tare, dar apoi se micşorează flacăra, astfel ca borhotul să fiarbă încet (la foc mic), pentru a nu se tulbura amestecul şi a nu grăbi fierberea, care va duce la pierderi de gust şi aromă. Pe ţeava răcitorului trebuie să curgă un firicel de maxim 3mm diametru. Distilatul conţine 3 părţi: prima parte „fruntea” sau chicușul apoi „mijlocul” şi „coada”.  Coada (poșirca), mai este cunoscută şi sub denumirea de „ulei de fuzel”. Distilatul bun, este mijlocul. Fruntea care reprezintă 1,5-2% din distilat, cu 70-72% alcool este otrăvitor avînd o cantitate mare de alcool metilic, acetat de etil şi aldehide.  Coada, numită şi poșirca este slabă, cu o concentraţie alcoolică foarte mică, şi cu gust  acru. Mijlocul reprezintă 30-40% din distilat, şi este partea bună. Cînd începe să curgă mijlocul, se  aşează la ieşirea serpentinei din  răcitor un filtru format din două bucăţi hîrtie de filtru pentru cafea, într-o pîlnie, astfel ca distilatul să iasă cât mai curat. Distilarea se opreşte în momentul în care coada are o tărie sub 10% alcool, sau apare gustul de acru. Coada, poșirca, se colectează separat şi se adaugă la urmatoarea tranşă pentru distilare. Colectarea frunţii  sau chicușului: la un cazan de 50 litrii, orientativ, se colectează cca 300 ml, apoi separat câte 100 ml în 2-3 tranşe. Fruntea are un miros înţepător şi un gust iute. Degustarea frunţii se face prin diluare: 1 parte chicuș  și, 1,5 părţi apă căluţă. Se gustă fiecare tranşă, când nu mai are miros şi gust înţepător, atunci a apărut mijlocul, țuica (rachiul) bun.  Chicușul (fruntea) reprezintă 1-2% din distilat.   Din chicuș se pot prepara diverse unguente cu plate pentru frecţii şi tratarea rănilor (Ex. rachiul de arnică). Deoarece conține alcool metilic, este deosebit de toxic. Mijlocul: reprezintă cca 30-35% în cazuri mai rare 40% din cazan. Coada la un decoct bun, apare când are 4-5% vol/alcool. Dacă este mai prost, atunci apare la cca 9-10% vol/alcool. Coada are un miros şi gust acru, neplăcut. Astfel se obţine o băutură nu prea tare (30-35% vol/alcool) şi cu un gust nedefinit, ambiguu. A doua distilare Pentru ridicarea tăriei alcoolice şi stabilizarea gustului, ce se obţine la prima distilare, se pune din nou la distilat. Înainte de a începe a doua distilare, se spălă bine  cazanul şi serpentina. La a doua distilare se respectă aceleaşi indicaţii. Se obţine un “mijloc” cu o tărie de 45-55%, în funcţie de momentul opririi distilării. Ultima coadă (poșirca), se depozitează într-o damigeană şi se va pune la distilat la urmatoarea tranşă. Re-distilarea cozii se poate face de maxim 3 ori. Ultima „frunte” sau chicușul nu se aruncă, ci se va folosi pentru spălat diferite obiecte din sticlă sau porţelan. Unii spun ca în amestec cu detergent și apă distilată se poate folosi iarna la spălat parbrizul la mașină.  În nici-un caz nu se bea, este deosebit de toxic. Maturarea:  Rachiul obţinut se pune la învechit, minim 6 luni. În această perioada se aşează gustul de fructe şi tăria alcoolică se măreşte. Sigur, că se pot învechi pînă la 5-6 ani sau chiar mai mult… după cîtă voinţă avem… Învechirea se face în butoaie de stejar, dud, cireş, cu care ocazie ţuica se închide la culoare, galben-maroniu pentru stejar, galben închis dud şi cea mai frumoasă culoare un galben-verzui pentru butoiul din lemn de cireş; Rachiul proaspăt are un gust aspru, uşor înţepător. Prin învechire rachiul capătă un gust plăcut, armonios, cu aroma fructului respectiv. Învechirea se poate face şi în damigene din sticlă. Borhotul rezultat se pune într-o groapă în grădină şi după putrezirea completă, este un foarte bun îngrăşămînt pentru legume, flori, pomi etc. Iată care este conţinutul în alcool după prima distilare: Mere:          29,35 % vol/alcool                         Pere:           33,37 % vol/alcool Piersici:        33,37                                            Prune:          35,16 Cireşe:         35,16                                            Caise:          48,22 Gutui:          36.96                                             Mure:          40,63 Vin:             35,16                                            Tescovină:   33,37 Corcoduse: 34,5 Mere şi pere de vară:  ~24,0 Drojdie din vin:  ~36,0 Randamentul în alcool (45  grade) la 100 kg borhot Cireşe:       8-11 L Mere:         4,5 – 5,5 L Mere de vară: 4-4,5 L Mure:        4-6 L Struguri:    9-12 L Mere pădureţe:  ~4,5 L Pere pădureţe:   ~5,5 L Resturi de fructe: 4,0-5,0 L Fructele se pun la macerat împreună cu sâmburii (prune, corcoduşe, cireşe, vişine) deoarece în gospodărie nu avem acces la o maşină de desfăcut pulpa de pe sâmburi. Se scot doar sâmburii de la piersici şi caise, care fiind mari, sunt uşor de desfăcut. In vechime, era cunoscută velnița de 8 vedre de la conacul boierului Gheorghe Barbu din Scobinți, care, pentru a avea apă ca să răcească instalația,  aducea apa pe tevi de zinc tocmai din pădurea Basaraba. Mai era o velniță la Fetești, în capul satului, inființată la 1750 de austrieci, care au adus și instalația. Materie primă era atunci și este și in ziua de astăzi! Zeci de hectare de livadă de cireși, pruni, meri, și tescovina de la fabricarea vinului din strugurii de pe nenumăratele hectare de vie. Velnițe erau și în Badeni, și Scobinți chiar și calugării de la mânăstirea Zagavia aveau velniță de rachiu și de țuică. Referințe http://arta-culinara-romaneasca.blogspot.ro/2010/05/prepararea-rachiului-de-casa.html Scobinți, monografie de Ion Muscalu – Editura Danaster 2011 Iași. pg.180-181 cap. Fabricarea băuturilor alcoolice. Despre accize și taxe la bauturile spirtoase gasiți aici http://economie.hotnews.ro/stiri-finante_banci-15431331-modificarea-normelor-metodologice-pentru-codul-fiscal-acciza-pentru-tuica-urca-1000-euro-alcool-pur.htm Fotografii: Google – imagini.

Referințe: http://arta-culinara-romaneasca.blogspot.ro/2010/05/prepararea-rachiului-de-casa.html

%d blogeri au apreciat asta: