Despre lucrarea “Din bucătăria țăranului român”, am mai scris pe acest blog. Fiind în apropierea sărbătorilor pascale, din aceiași lucrare, doresc să aduc în atenția cititorilor blogului câteva rânduri scrise acum mai mult de 100 de ani, despre cum se făcea în Moldova pasca, cozonacul și ouăle roșii. Am lăsat nemodificate denumirea unor produse și tehnici de prelucrare și preparare a unor produse tradiționale, ce se făceau în gospodăria țărănească în zilele ce precedau sărbătoarea de Paști. Unele procedee sunt uitate, unele produse sunt înlocuite cu altele moderne, însă rezultatul este același: În zilele de Paști toți românii au pe masă cozonac, pască și ouă roșii.
(…) Cozonacii sunt cunoscuți mai mult în Moldova, Bucovina și Basarabia. Ei se fac din același aluat ca pasca. Cozonaci fac sătenii cu dare de mână. Ei se fac în forme, după vasul în care se pun: dacă se pun pe lopată, samănă cu pânea. În munții Sucevei nu se prea fac cozonaci , căci făina se aduce greu, iar ouăle sunt scumpe. La șăs fac mai toți fruntașii satelor, cam și mijlocașii. Ca să fie galbeni, se pune în ei zamă de șofran, care nu le strică gustul. Cozonacii nu se duc la biserică, cum se duc paștele. În cozonaci se pune zahăr sau miere ca să fie dulci. La cozonaci se pune mai multă drojdie sau țaică, ca să crească bine. În unele locuri au forma unei potcoave. Cozonacii se mănâncă goi, cu lapte, cu zamă de carne (ciorbă) și felii din ei se dau și de pomană. Ei se duc cu pasca la nași a doua zi de Paști, mai ales când gospodina i-a făcut buni.
Pasca, paștele, se fac de Paști, ce pică întotdeauna primăvara, pe la 22 mart până la 24 april, și că sunt sărbătorile cele mai de samă ale creștinilor. Fie țăranul cât de sarac, de Paște se dă pe sub pământ și face câteva păscuțe. Celor săraci li se dau paști de cei cu dare de mână, că nu-i pomană mai mare decât să-i dai săracului de Sfânta Înviere câteva păști și ouă roși, că le vei vedea, cum le dai pe ceea lume. Celor bolnavi li se trimit de creștini pască, să guste și ei și să se bucure de sfânta înviere.
Paștele se fac din făină și (de n.n.) grâu. Făina pentru paști se cumpără de la târg de la dughene și sunt mai multe mâni (feluri) de făină: cea de casă nu este așa de bună ca cea din târg, de una sau de două nule.
Făina de pască și cozonac se cumpără din vreme, cu o săptămână două, înainte de Paști, se pune într-o săculteață sau săculeț de pânză și se așează într-un loc călduț, să se mai usuce; și când trebuie, se ia și se pune în lucru.
Pentru făcutul paștilor, gospodina trebuie să aibă tot ce-i trebuie: cuptior bun, covățică de plămădit, covată de frământat, masă, lopată, cociorvă, pleaftură și vase. Cine nu are cuptior bun se duce la rude sau la părinți și la vrun vecin să facă pască.
Când totul este pregătit, se începe facerea paștelor, ca de obicei are loc în Joia Mare, vineri și sâmbătă în săptămâna dinainte a Paștelui. Paștele se fac așa: se ia făină de grâu și se cerne într-o covată mare, prin sita cea mai deasă. Într-o covățică mică se face plămădeala cu drojdii de târg, cumpărată din târg, numite de drojdii de Viena, în calupașe, ori cu țaica, care se face de gospodină din floare de hamei, strânsă vara de prin lunci, ceapă albă, fierte la un loc, și în care se pune și puțină drojdie de vin de la gura vanei vasului, când fierbe mustul toamna. Fertura asta se strecoară prin sitișcă și zama se pune la plămădeală. Țaica din asta se cumpără și din târg de pe la jidance (evreici n.n.), ori de la pitării ori colăcărițe.
Plămădeala se face în covățica mică cu făină de grâu, apă călduță și drojdii, se poartă făina c-o lingură, de se amestecă bine, și se lasă la un loc călduț, de dospește și crește, până se umple covățica.
Plămădeala se face de cu sară, după ce se vine de la denii, ca să aibă vreme de crescut până a doua zi; uneori plămădeala se întrebuințează mai degrabă, căci gospodina se scoală îndată după cântarea cocoșului, grijește casa, face focul în vatră, să fie cald în casă, și pe urmă pune înaintea focului covata cea mai cu făină de grâu cernută, toarnă în ea plămădeala, strică ouăle ce pune în aluat, și se apucă voinicește la frământat făina. În acest aluat se mai pune și puțin zahăr pisat, ouă și se frământă mereu, se adaugă ori apă călduță, ori lapte dulce. Se mai pune în aluat și scorțișoară pisată cu cuișoare, ca să aibă gust bun și miros plăcut. Aluatul se învârtește, se sucește și se frământă, până se sfarmă toți gogoloții și se amestecă bine plămădeala cu cele ce se pun în ele, făcându-se o cocă moale, frământatul acesta ținând unu- două ceasuri. Ca să nu se prind de mâni aluatul se ung adesea cu untură de porc, de gâscă ori cu unt. Când gospodina nu are ouă multe ca să pui în aluat, și să-i de coloarea galbenă, se pune în el și zamă de floare de șofran, și când este gata de frământat, se acoperă c-o față de masă; se pune pe el ceva gros și se așează covata la căldură. Frământatul se face de fete și neveste, și adese de bărbați puternici.
Dacă aluatul este bine frământat, e potrivit în toate și are căldură, dospește lesne și crește bine. Din el se face și pască și cozonacii. Pentru pască aluat nu se frământă așa de mult și nu se pun în el atâtea lucruri. Când aluatul începe a crește, se dă focul în cuptior, de arde. În vreme cât cuptiorul arde, și aluatul fiind crescut, gospodina pregătește pasca. Din aluat face boțuri cât pumnul de mari, se poartă prin făina de grâu, și-i lățește cu sucitorul, după voință. Pe de lături pune un colac rotund, care ține de gard, ca umplutura să nu cadă. Se fac atâtea păști cât voiește gospodarul. Cu cât căsașii (membrii de familie n.n.) sunt mai mulți, cu atât se fac păști mai multe. Umplutura păștilor se face din brânză de vaci sau de oi, frământată cu ouă. Dacă brânza de oi este iute, se îndoiește cu cartofi fierți, frământați cu brânză și ouă. Unele gospodine pun în umplutură și ceapă prăjită în unt. Adeseori umplutura se face și din orez fiert în lapte dulce cu miere ori zahăr, frământat cu ouă. Se pune în umplutură și stafide. După ce se pune paștele cu umplutură, se muruiesc pe deasupra cu muruială făcută din ouă zbătute.
Când cuptiorul este gata, se trag cărbunii afară din vatră, se dau în cotruță și se lasă de se răcorește. Înainte de a se da paștele în cuptior, el se încearcă. Cercatul cuptiorului se face cu tărâțe. Se azvârle tărâțe în el, și de se aprind repede, cuptiorul este prea fierbinte, atunci se răcorește cu un pămătuf ori o pleaftură muiată în apă rece, se dă cu el în toate ungherele mai măturându-se, și se tot răcorește, până ce tărâțele zvârlite se rumenesc pe vatră; atunci cuptiorul e gata. Unele femei cearcă cuptiorul cu mâna; astfel se mai așteaptă, ori se răcorește.
Pregătit astfel se pune pasca pe lopată, pe care se presură tărâță și se dau în cuptor. Cine are pune paștele în tave, care se ung cu untură sau unt ca să nu se prindă de tingiri. Când cuptiorul e plin de paști, pentru ca să se coacă și cele din gura lui, se face o leacă de zăgneală din țăndări de brad ori din vreascuri uscate. Când paștele sunt coapte, se scot din cuptior cu lopata cea subțire și cu coadă lungă și se pun pe o laiță de se răceasc, și apoi se așează clit (una peste alta) în camara sau în odaia cea curată, unde să nu umble băieții să le ciugulească și să se spurce (să guste, fiind postul mare).
Când din aluat se face și cozonaci, atunci ei, până se arde cuptiorul se pun să mai crească în coșuri de hârtie, sau în oale și se dau în cuptior. De obicei , când se fac cozonaci și pască, îi fac pe aceștia întâi, și apoi pasca.
Cine n-are putere, atât aluatul de pască cât și pentru cozonaci se face simplu, fără mirodenii, zahăr, ouă, ș.a. Umplutura paștelor cei săraci o fac din brânză frământată cu apă ori terci de mămăligă, iar muruiala din făină din grâu cu apă.
O pască, o lumânare și trei ouă roșii se duc în ziua de Paști jertfă la biserică. Unele sate duc două paști, una rămâne la biserică, servitorilor ei, iar alta sfințită, se ie acasă, de se dă pască sfințită și celor care nu au fost, sau nu au putut veni la biserică.
Ouăle roșii, negre ori galbene se fac de Paști. Multe gospodine scriu ori închistresc ouăle foarte frumos și se apucă de treaba asta cu mult înainte de Paști, căci la scrisul lor trebuie răbdare și ghibăceală. Ouăle se scriu de neveste sau fete care văd bine, și nu de babe, că lor le tremură mâna.
Ouăle se înscriu cu închistritoarea sau chișița, iar împuitul lor se face cu un feleștiuc mic, ori pămătuf, făcut dintr-un pai de chibrit, învelit la capăt cu o petică. Cheița se face din alamă de la lulea ori din tinichea.
Înainte de a se înroși, ouăle se înscriu, apoi se închetresc în zăr cu piatră actră ori în gălbinele, făcute din scoarță de pădureț sau de luște. Cînd sunt împietrite, se apoi în roșele ori flori, făcute din sovîrf și scoarță de pădureț, ori din bacan cumpărat de la târg și se fierb în oale zmălțuite. Când ouăle sunt fierte bine (râscoapte), căci ouăle roșii nu sunt bune moi, se scot din bacan și se șterg într-un șumuiag ori șomultoc , un boț de buci de cânepă în care se pune unt ori untură, ca să capete o față curată și strălucitoare. Numărul ouălor roșii atârnă de puterea omului și numărul căsașilor. Așezate într-un vas curat, se pun în camară, unde se țin până în ziua de Paști, când întâi se duc la biserică și apoi, după ce se vine de la Înviere, se ciocnesc.
In ziua de Paști , în vasul din care se toarnă apă ca să te speli, se pune un ou roșu și un ban. În tot timpul sărbătorilor Învierii se ciocnesc ouăle roșii cu rudele, cunoscuții, dând “Hristos a înviat”, și urându-și mulți ani și buni.
Ouăle roșii se dau de pomană și de sufletul morților. Cojile de ouă se dau pe o apă curgătoare, care le duce în alta, și aceea în alta, și tot așa până ajung la “blajini”, care le duce vestea că a sosit și paștele lor, care cad luni după Duminica Tomei, când nu se prea lucra.
Referință: Mihai Lupescu, “Din bucătăria Țăranului român”, editura Paideia, 2000, București, p.114, 134-135, 136-139.
Etnografie si folclor in zona Hârlău 